Ես ինքս ինձ համարում եմ անվախ `գաստրոնոմիական հուզմունքներին հետամուտ լինելու հարցում: Ես նվաճել եմ պատկերացրած ամբոխի տեսարանների իմ սարսափը `օդային տապակածների նմուշների համար պուչկա Հնդկաստանի Կալկաթա քաղաքում: Ես խիզախորեն ճանապարհ եմ ընկել դեպի Սիչուան նահանգի լեռներում գտնվող հոգևոր նահանջը դեպի բուսական էզոտերիկա: Lunchաշի ներկայացան անօրինական Մակաոյում, քանի որ մրցակից բանդաները միմյանց վրա պոտոշոտներ էին վերցնում ՝ կծելու մակեանցիական չիլի ծովախեցգետիններից: Բայց ես պարզապես չէի կարողանում հասնել theապոնիայի գաստրոնոմիական նիրվանային, ուստի հիասթափված էի կողմնակի մարդկանց հանդեպ անտարբերության հեքիաթներով և ստրատոսֆերային գներով:

Այնուհետև Ռիչարդ Բլոխը ՝ ճարտարապետ, որը կանոնավոր կերպով գնում է Տոկիոյի հանձնաժողովներ, առաջարկեց ինձ ուղղորդել գաղտնի վայրեր, որտեղ զբոսաշրջիկները հազվադեպ են գնում: Եվ Նյու Յորքի ճապոնացի ընկերները ստեղծեցին սննդի աշխարհը կապեր, որոնք պատրաստ էին իմ զուգընկերոջը ՝ Սթիվենին և ինձ, տանելու համեղ շեղումներ: Մենք շարժվեցինք ՝ վճռականորեն հայտնաբերելու Տոկիոյի լավագույն առաջարկներից ամենալավը ՝ բարձր և ցածր գների մակարդակից, բացառիկ և անհասկանալիից մինչև զզվելի և համեստ:

10ամը 22-ին, Նարիտա վայրէջքից հազիվ երեք ժամ անց, ոդիսականը սկսվում է Սուշի Տակումի Օկաբե , քաղաքի Ասակուսա թաղամասում, որտեղ սուշիի դուետը սպասում է անպատասխանատու ինը տեղանոց վաճառասեղանին: Սկսելու համար մենք խմում ենք սառցե ցուրտ Կոշինոզեկի սակե ՝ պրեմիում վառելիք Կաիչիրո Օկաբեի դարաշրջանի Էդոյի դարաշրջանի գլուխգործոցների համար: Մեզ ասում են, որ խոհարարը Masa Takayama- ի դաստիարակն է, ում $ 450 սուշի օմակազե 2004-ին իր Masa ռեստորանի բացումից ի վեր ոգեշնչել է Manhattan sushi cognoscenti- ն: Լսելով Տակայամայի անունը, շեֆ-խոհարարը ժպտում է և շարունակում արծաթե ասեղից բարակ կտորներ կտրել `դրանք նկարելով կարմիր պղպեղի և քնջութի սոուսով: Ձկան լյարդը հետևում է սոյայի ջրափոսին, ապա փոքր ամանների շքերթին. Հում ծովախեցգետնի կտորներ, որոնք կամայականորեն կպչում են լեզվին. սկումբրիայի կտորներ, որոնք վերևում են նորիի հասկերով; ծովախեցգետնի ձվերը, որոնք համեմված են կծու ջրիմուռներով Այս զարմանալի հյուսվածքներն ու համերը պարզապես սուշիի նախերգանքն են, ձկների պատառները, որոնք ժամանում են խոհարարի հատուկ սոուսով ՝ իմ գաղտնիքները չհանձնելու ունիվերսալ ծածկագիր: Կաղամարը գալիս է լցոնված թակած ձվով, Էդոյի ոճով: Քացախը մեղմացնում է հում ծովախեցգետնի քաղցրությունը տաքացրած բրնձի վրա: Վասաբիի մեծ հարվածը ճարպային թունայի վրա ուղիղ ուղեղս է անցնում: Իմ զգայարանները գերակատարվում են, քանի որ այդքան բարդություններ են մատուցվում հանդիսավոր տեմպերով, միանգամից մեկ կտոր: Թե՞ սեֆի շնչափողերն են մեջտեղում: Ես ուրախ եմ, որ սկսում եմ մեր որոնումը այդքան բարձր նոտայի վրա:

Հաջորդ օրը մենք ստուգում ենք մեր նշանակած սննդի գուրուների հետ, և կարծես բոլոր նրանք, ում հետ զրուցում եմ, ունեն սիրված սուշի բար, ռոբատա գրիլ կամ կաիսեկի տաճար (համտեսելու փոքր բաժիններ նուրբ ամանների և ափսեների մեջ): Theապոնացիները տարված են սննդով, ինչպես մենք ՝ ամերիկացիներս, հնարավոր է ՝ ավելի շատ: Ես տեսնում եմ, որ նրանց հերթ են կանգնել ՝ մեկ ֆունտով $ 60 կանաչ թեյ գնելու համար Տակաշիմայա երբ մենք կանգ ենք առնում խանութի միջազգային ուտելիքների հսկայական սննդի սրահը ուսումնասիրելու համար: Մենք նմուշառում ենք գյոզա (խոզի պելմենի) տաք է ցանցից: Գործավարները մեզ ուղղորդում են դեպի Ֆաուչոնի ցուցափեղկ և դեպի գրամով վաճառված ճապոնական թթուների մեծ բարել: Ես չեմ տեսնում, որ ինչ-որ մեկը իրականում 100 դոլար սեխ գնի, բայց դրանք իսկապես ցուցադրվում են խճճված հյուսվածքի մեջ, ինչպես Fabergé ձվերը:

Ես գիտակցում եմ, որ մենք կարող ենք օրական հինգ-վեց անգամ ուտել `բացառապես Տոկիոյի խոհարարության բոլոր կատեգորիաները ծածկելու համար, որտեղ Michelin- ը պարգևատրել է 320 աստղերի` ավելին, քան Փարիզից, ավելին, քան աշխարհի ցանկացած այլ քաղաքում: Սա մի քաղաք է, որտեղ մասնագիտացումը դառնում է մոլագար, ռեստորաններով, որոնք պարզապես օձաձուկ կամ ֆուգու են անում (փչող ձուկ, որը կարող է սպանել ձեզ, եթե պատշաճ կերպով չտոքսազերծվեք), արիշտա խանութներ udon- ի համար, մյուսները սոբայի համար, ramen- ի հոդեր, tempura, խոզի կոտլետներ հացով, հավ մասեր Արդյո՞ք պետք է անտեսել ճապոնական կրքերը իտալական խոհարարության և բշտիկային տորթերի հանդեպ: Անտեսել Michelin- ի սիրելիս, ëlոել Ռոբուչո՞ն: Այո. Ի վերջո, մենք կարող ենք գնալ Robuchon's Atelier տուն Նյու Յորքում:

Ես ավելի հետաքրքրասեր եմ ժամանակի մասին: Կարո՞ղ են նույնիսկ լավագույնները հուզիչ լինել: Նյու Յորքի իմ փորձի համաձայն, tempura հազվադեպ է այնքան հետաքրքիր, որքան լավը խառնած տապակած, երբեք վեհ սուշիի նման տեղափոխող: Բայց մի ընկեր պնդում է, որ մենք տեմպուրայի երեկո զգանք Կոնդո , իր սիրելին Գինզայում: Ես հույս ունեմ խորը տապակած հայտնության:

Ունի տեսքով վաճառասեղանին մոտ 15 տեղ կա (ամրագրվել է շատ առաջ) այդ ասեղանման աշտարակներից մեկի վերևում: Բայց մենք աղեղ ենք ստանում հենց Ֆումիո Կոնդոյի կողմից, որը տնկվել է տապակած կայանի դիմաց ՝ խճաքարով ալյուրի մի լեռան կողքին, ձեռքերը ծալված էին միջին տարիքի ռազմիկի նման: Երիտասարդ կանայք խոհանոցից խմիչքներ և զվարճալի ծաղկեփնջեր են հասցնում: Հետո, երբ բոլորը մտնում են նախաբան, Կոնդոն լարվում է, գլուխը պտտեցնում է հողաթմբի վրա բեյսբոլի սափորի պես և շարժվում գործողության մեջ: Փոշը թռչում է, երբ նա ծովային արարածներին քարացնում է չոր տեմպուրայի ծածկույթի բլրի միջով կամ հեղուկացնում փափուկ ցորենի ալյուրի մի խմբաքանակ խմորի մեջ: Նա իմ առջև մի փոքրիկ սկուտեղ է դնում, վրան ուղղում մագաղաթի ուղղանկյուն և մատուցում է ծովախեցգետնի զույգ գլուխներ: Ապա մաքուր թուղթ ծովախեցգետնի մարմինների համար, քաղցր և զարմանալիորեն քնքուշ: Նա անգլերենով հրահանգներ է տալիս երկուսիս. Ասում է նա, օգտագործեք աղ: Հիմա ՝ սոուս: Այս անգամ ՝ կրաքարի:

Այստեղ գալիս են խորոված լոտոսի արմատ, ծնեբեկի խորհուրդներ, շուշանի լամպ: Կոնդոն անընդհատ դադարում է լվանալ իր մատներին կպչուն ալյուրային խառնուրդը: Ոչ մի սոուս, նա հրամայում է մեղմ փոքրիկ ձուկ: Խեցգետնը, կակղամորթը, սպիտակուցը, սմբուկը տապալվեցին և շոգեխաշվեցին: Fatարպոտված մագաղաթները անհետանում են, և գալիս են մաքուրներ: Կոնդոն վաղ գարնանային բանջարեղենի զամբյուղից ընտրում է տարօրինակ, կանաչ, կաղնանման առարկա ( սեզոնային ճապոնական մանտրա էր ՝ ամերիկացի խոհարարների դավանանքից շատ առաջ): Բաթերբուրը, ասում է նա, կարծես դա կբացատրեր դա: Նա սեղմում է հարվածված լամպը տապակվելիս, այնպես որ այն դուրս է գալիս հսկայական բրոշի տեսք ունենալով: Դրա համը Կանաչի էությունը ՝ վերջում դառնության անակնկալ փայլով: Ես սկսում եմ հասկանալ

Հաջորդ երեկո մեր ճարտարապետ ընկեր Ռիչարդը մեզ առաջնորդում է բենզալցակայանի մի փոքր նրբանցքով դեպի այն կողմ Օվան , որը քողարկված է մթնոլորտային պողպատի և ապակու դրամատիկ ճակատի ետևում: Պարզ է, որ նա սիրում է այս փոքրիկ օազիսը, ոչ միայն նուրբ գներով օմակազե համեղ ուտեստների ընտրացանկ - ընդամենը 50 դոլար մեկ անձի համար - նաև սիրալիր սեփականատիրոջ ՝ Կունիացու Կոնդոյի հետ հարաբերությունների համար, մի մարդ, ով նույնպես հստակորեն հարգում է դիզայնը: Աշխատակազմի տերակոկտա գույնի գոգնոցները արձագանքում են տերակոկտա ներկված պատերին, և մեր առջև դրված թասերը հայելին են հնում հնաոճ խեցեղենը և լաքապատ իրերը լուսավորված դարակներին: Խոհարարը սկուտեղի հավաքածուից ընտրում է ինձ համար սակի բաժակ: Menuաշացանկի ոլորումը բաց է պահվում երկու հարթ սև քարերով: 12 տեղանոց վաճառասեղանի ետևի օգնականը սառույցը փորագրում է այն ձևերի, որոնք պահանջում է խոհարարը ճարպիկ կտորը գնում է իմ սալորի գինու փչոցը:

Կոնդոն հատուկ աղեր է դուրս բերում թարմ պատրաստված տոֆու բամբասանք բացելու համար, որին հաջորդում է միզունա աղցանը չորացրած բոնիտի կտորներով: Սև ծովային ջրիմուռները խոհարարը մարինացվում է սաշիմի ափսեի վրա, ձկները հուզիչորեն հարթ և ամուր են, ջերմաստիճանը կատարյալ է: Allովախեցգետին, ոստրե և բրոկկոլի հացաբուլկեղեն փափուկ շոգեխաշած պելմենի լողում է դաշի արգանակի մեջ: Լոտոսի կտորների միջև խճճված ծովախեցգետինները գլորում են խմորի մեջ և խորովում տեմպուրայի համար: Խոզի միսը գլորում են նապա կաղամբով: Ես զգում եմ, որ խոհարարը շարժվում է դեպի շերտավորված ձվի դասական ճապոնական եզրափակիչ: Յուրաքանչյուր խոհարար հպարտանում է իր ձվի խառնուրդով, - նկատում է Ռիչարդը: Ի տարբերություն ձվածեղի բլբի կտրվածքի, որից ես խուսափում եմ տանը, այս մեկը տաք է, և ամենևին էլ քաղցր չէ, կողքին ՝ քերած բողկ:

Ես պլանավորել էի ընկղմվել ճապոնական սննդի մեջ, ուսումնասիրել միսոյի, տոֆուի խորհրդավոր եղանակները մոչի (կպչուն բրնձի մածուկ): Մենք ուտում ենք մի քանի շատ համեղ kushiage, տապակած իրեր շամփուրի վրա, հատուկ Ռոկուկակուտեյ , Բարնիի վերևում ՝ Գինզայում, որտեղ ներմուծվող գինիների տպավորիչ հավաքածուն լցվում է թանկարժեք գավաթների մեջ: Շեֆ-խոհարարը լի է անակնկալներով. Լոտոս խորը տապակած, ապա շաղախ; շիտակե և սաղմոն; տավարի մի կտոր փաթաթված լարային լոբի շուրջ: Մեզանից յուրաքանչյուրը ստանում է մի բաժակ հում բանջարեղեն ՝ ճռճռացնելու խորը տապակած պատառների միջև:

Ես այսքան չեմ հասել ֆրանսերեն ուտելու, ոչ էլ հաշվել եմ ճապոնական կրքի հանդեպ օտար խոհանոցների հանդեպ: Բայց սննդամթերքով տարված մի քաղաք-քաղաք մեզ հրավիրում է ճաշելու Ռեստորան Կինոշիտա , որտեղ հարուստ բարդագետների նվիրվածությունը աստղ է դարձրել սեփականատեր Կազուհիկո Կինոշիտային: Բայց նա աստղային խոհարար է, ով միշտ իր խոհանոցում է, նկատում է մեր տանտերը: Չնայած 32 տեղերը սովորաբար ամրագրվում են շատ վաղաժամկետ, մեզ հաջողվել է որսալ վերջին վայրկյանին տեղ գտած երեք կետերը համայնքային սեղանի մոտ, որտեղից լավ տեսարան է բացվում դեպի Կինոշիտա: Սպորտային մարզաշապիկով և ջինսե կապկպված գոգնոցով նա անձնապես կսմթում է յուրաքանչյուր ափսե, բեղերն ու այծը տալիս են փայլուն անմազ գլուխ:

Amվարճալի ծաղկեփնջերի եռյակից հետո, նրբորեն դոնդողանվով օմարի կոկտեյլը ինձ ստիպում է հասկանալ, որ երախտապարտ եմ մեկ շաբաթ տևած սոբայից, մարինացված ձկներից և թթու վարունգներից հետո ընդմիջման համար: Lովամթերքի փարթամ բիսկի դրականորեն հոտ է գալիս Ֆրանսիան: Վեց դասընթացների համտեսի ընտրացանկը չի ավելացնում բանաստեղծական առաջընթաց, բայց ես հիմար եմ արյան երշիկի, ինչպես նաև խոհարարի պղպեղ կաղամարի համար: Քաղցր եղնիկի ֆիլեը, որը հազվադեպ է մատուցվում ծաղկամանով փաթաթված եղնիկի պեկթի կողքին, որին հաջորդում են մանդարինի հատվածները ծանծաղած կրեմի կղզու վրա: Բավականին զարմանալի շեֆ-խոհարարից, ով երբևէ չի էլ եղել Ֆրանսիայում:

Իմ այցից առաջ ինձ նախազգուշացրել էին, որ կան Տոկիոյի ռեստորաններ այնքան էզոթերիկ, այնքան բացառիկ, այնքան թանկ, որ միայն արքայազնը և մագնատները ողջունվեն: Բայց theապոնիայի մայրաքաղաքում սննդամթերքի տոնի առթիվ փնտրելիս ես ապշած էի բարձր և ցածր ճաշատեսակների զարմանալի տիրույթից և հմայված էի բծախնդրության ծեսերով: Արագ սննդի ռամենի հոդերի խանդավառ ընդունելությունից մինչև արարողակարգային կայսեկի նրբագեղ շրջապատը, որտեղ էլ որ մենք հանդես գայինք, սնունդը հիմնական իրադարձությունն էր: Սնունդ, որն ամենից առաջ սեզոնային է, բայց նաև սադրիչ, էկզոտիկ և զառանցանքով լավ:

Gael Greene- ի հեղինակն է Անհագ. Հեքիաթներ համեղ ավելորդության կյանքից (Warner Books):

Կոնդո Sakaguchi Bldg., IX fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; ընթրիք երկու 290 դոլարով:

Օվան Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; ընթրիք ՝ 157 դոլարով:

Ռեստորան Կինոշիտա Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; ընթրիք ՝ 144 դոլարով:

Ռոկուկակուտեյ Կոջուն Բլդգ., Չորրորդ fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; ընթրիք երկու 360 դոլարով:

Սուշի Տակումի Օկաբե 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; ընթրիք ՝ երկու դոլար 300 դոլարով:

Տակաշիմայա Նիհոնբաշի 2-4-1 Նիհոնբաշի, Չուո-կու; 81-3 / 3211-4111:

Կոնդո

Կլաուստրոֆոբիկ, ծեծված վերելակով ինը հարկանի զբոսնելը արժե այն. Դռները բաց են դեպի Կոնդո, զեն-հանդարտ ճաշասենյակ խլացված թաներով և շեկ մայրիով, որը ղեկավարում էր տապակած վարպետ Ֆումիո Կոնդոն, որը հարգում էին իր գաղտնի բաղադրատոմսերի խմորով: Խոհարարը մի շարք թարմ բանջարեղեն և ձուկ է թաթախում փայլեցված բրոնզե վարդերի մեջ, որոնք լցված են քնջութի յուղով: ծնեբեկի անարատ ցողունները, կոճապղպեղի թարմ բողբոջները, ամբողջ վարդագույն ծովախեցգետինները և փոքրիկ գոբի ձկները թեժ են բռնկում: Սեզոնային առանձնահատկություններից մեկը ծխագույն շիտակե սունկն է, որը ֆերմերային տնտեսությամբ աճեցված է մայրու գերանների վրա: Եզրափակիչի համար խնդրեք մանրացված գազարը ՝ ոգեշնչված փխրված շաքարի գմբեթից, որը խոհարարը համտեսել էր Փարիզի Պիեռ Հերմեի թխվածքաբլիթներից մեկում:

Ռոկուկակուտեյ

Գինզայի այս մինիմալիստական ​​գոհարը ստացել է Michelin աստղ ՝ իր աստվածայինի համար քուշիյաժ (խորոված շամփուր): Չնայած գինիների ցուցակը գերազանց է, երջանիկ սակե (սառը շողացող սակե) նույնպես լավ է զուգակցվում քուշիյաժ ,

Օվան

Ռեստորանը ծածկված է մթնոլորտային պողպատից և ապակուց կտրուկ ճակատի ետևում: Կանոնավորները սիրում են այս տեղը ոչ միայն նուրբ գներով օմակազե համեղ ուտեստների ընտրացանկ - ընդամենը 50 դոլար մեկ անձի համար - նաև սիրալիր սեփականատիրոջ ՝ Կունիացու Կոնդոյի հետ հարաբերությունների համար: Allովախեցգետին, ոստրե և բրոկկոլի հացաբուլկեղեն փափուկ շոգեխաշած պելմենի լողում է դաշի արգանակի մեջ: Լոտոսի կտորների միջև խճճված ծովախեցգետինները գլորում են խմորի մեջ և խորովում տեմպուրայի համար: Խոզի միսը գլորում են նապա կաղամբով:

Ռեստորան Կինոշիտա

Հարուստ նրբագեղների նվիրվածությունը սեփականատեր Կազուհիկո Կինոշիտային աստղ է դարձրել և 32 տեղերը ամրագրել նախապես պահված:

Սուշի Տակումի Օկաբե

Խոհարարը Masa Takayama- ի դաստիարակն է, ում $ 450 սուշի օմակազե հիացրել է Մանհեթենի սուշիի կոգնոսկենտին այն բանից հետո, երբ 2004 թվականին իր Masa ռեստորանը բացվեց:

Տակաշիմայա Նիհոնբաշի