Ահ, Իտալիա: Բառի միայն հնչյունը բավական է ձեզ երազելու համար քաղցր կյանքը: Այնտեղ անդիմադրելի ձգում է երկրի բոլոր անկյուններից, ժայռերի վրայով վազող գունագեղ գյուղերից մինչև խաղողի այգիներ ցրված ալիքավոր կանաչ բլուրները մինչև ոսկե ավազով և լողալու համար մեկուսացված ծովախորշերով օրհնված շողշողացող լողափերը: Ազգի բազմաթիվ գայթակղիչ հատկությունների ՝ հմայիչ ճարտարապետության, գեղեցիկ արվեստի, հետաքրքրաշարժ պատմության մեջ կա նրա կերակուրը, որը հավաքել է այցելուներին մեծ թվով մարդկանց և նույնիսկ ոգեշնչել է անհամար խոհարարական գրքեր և երգեր: Յուրաքանչյուր կծում սուրբ պահ է զգում:

Unfortunatelyավոք, ճանապարհորդության սահմանափակումները դեռ առկա են ՝ շարունակվող կորոնավիրուս , կարող է լինել որոշ ժամանակ, մինչև մենք կարողանանք տեղ զբաղեցնել երկրում տրատորիայում կամ օսթերայում կամ պիցցերիայում:

Բայց դա չի նշանակում, որ դուք չեք կարող Boot- ի համը բերել ձեր սեփական խոհանոց: Մենք դիմեցինք հյուրանոցների 18 իտալացի խոհարարների ՝ իրենց նախընտրած բաղադրատոմսերը կիսելու համար: Վերստեղծեք այս ուտեստները տանը հիմա, այնուհետև փորձեք դրանք առաջին ձեռքից Իտալիա կատարած ձեր հաջորդ ուղևորության ժամանակ, երբ դա պատահի:

Տոսկանական հացով և լոլիկով ապուր

Ֆլորենցիայի Sina Villa Medici- ի Il Giardino ռեստորանի գործադիր խոհարար Լուիջի Ինկրոչչի

Այս հացով և լոլիկով ապուրը տոսկանական ամենաավանդական ուտեստներից մեկն է: Այն ունի գյուղացիական ծագում և շատ պարզ բաղադրիչներ: Այսօր այն այլևս չի համարվում «աղքատ մարդու սնունդ», և բժիշկներն ու դիետոլոգները խորհուրդ են տալիս այն որպես առողջ ուտեստ:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 1 կգ հասած լոլիկ
• 350 գր Տոսկանական հաց, կտրտած
• 20 տերև ռեհան ՝ թակած ժուլիենի բարակ շերտերով
• 150 գր Tropea սոխ, թակած
• Լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• Աղ և պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի
• Բանջարեղենի արգանակ, ըստ պահանջի

Հրահանգներ

Լվանալ լոլիկը և մի քանի վայրկյան սուզվել եռացող ջրի մեջ:

Հեռացրեք երեսվածքները և դրեք սննդի մշակիչ:

Կաթսայի մեջ տաքացրեք երեք ճաշի գդալ ավելորդ կույս ձիթապտղի յուղ և մանրացված տրուպե սոխ:

Ավելացնել արգանակը և թողնել եփվի այնքան ժամանակ, մինչեւ սոխը փափկի: (Արգանակը կարելի է դոզան դնել ՝ կախված նրանից, թե որքան է ցանկալի):

Ավելացնել լոլիկը և բարձրացնել ջերմությունը:

Եփել հինգ րոպե, որպեսզի սոուսը մի փոքր խտանա: Ավելացնել աղ և պղպեղ `ըստ ճաշակի:

Նիհար կտրտած հացը և թակած ռեհանն ավելացրեք ժուլիենի բարակ շերտերով:

Կրակն իջեցրեք և լավ խառնեք ՝ համոզվելով, որ ապուրը չի մնում տապակի հատակին:

Շարունակեք ավելացնել տաք արգանակը ՝ պարբերաբար խառնելով 30-ից 40 րոպե կամ մինչև ապուրը ստանա գեղեցիկ և հարթ խտություն:

Տորտելլինի Կապոնի արգանակում (Տորտելլինի հավի ֆոնդով)

Սիլվիա Գրոսսի, Ֆլորենցիայի Il Salviatino- ի խոհարար

Ես ծնվել եմ Մոդենայում, և իմ մանկությունը լի էր իմ շրջանի ավանդական ուտեստներով ՝ լազանով, տորտելինիով, մակչերոնի ալ ռագուով, տալիատելեով, զամպոնով, կոտեչինոյով ՝ չափազանց շատ, շատ լավ: Բայց իմ սիրած բաղադրատոմսը բրոտո դի կապոնե տորտելինին է: Տորտելինի պատրաստել սկսեցի սովորել, երբ տատիկիս հետ ընդամենը հինգ տարեկան էի: Ես ստիպված էի բարձրանալ խոհանոցի վաճառասեղանին և փորձեցի փորձել պատրաստել տորտելինիի ձևը: Ես հիշում եմ, որ շատ ուրախ էի, երբ մի քանի անգամ փորձելուց հետո կարողացա ինչ-որ չափով մոտենալ տորտելինիի տեսքին: Ես այնքան հպարտ էի, որ տորտելլինին մոտեցնում էի տատիկիս պատրաստած կատարյալներին: Հիմա ես գիտեմ, թե ինչպես դրանք անել, և Սուրբ Christmasննդյան օրը, երբ իմ ընտանիքը բոլորը միասին է, տորտելինին երբեք չի պակասում մեր սեղանից `ձեռագործ, մեկ առ մեկ, ինչպես շատ վաղուց:

Առնչվող: Այս իտալացի խոհարարը Instagram- ում սովորեցնում է տոսկաներենի պատրաստման ավանդական դասընթացներ

Բաղադրությունը

Տորտելլինիների համար

• 7 ունցիա սպիտակ ալյուր
• 2 ամբողջական ձու
• Մի պտղունց աղ

Tortellini Filling- ի համար

• 5 ունցիա աղացած խոզի միս
• 3 tbsp. Parmigiano-Reggiano պանիր
• 1 tbsp. հացաթխում, տապակած
• 2 ունցիա մորտադելլա, մանր աղացած
• 2 ունցիա Պարմայի խոզապուխտ, մանր աղացած
• 1 ձվի դեղնուց
• Աղ, պղպեղ և մշկընկույզ

Կապոնի համար (կամ հավի ֆոնդ)

• 1 կեպոն (կամ ամբողջ հավ), մոտ 2 ֆունտ:
• 3.5 ունց նեխուր, թակած
• 3.5 ունցիա գազար, թակած
• 2 սպիտակ սոխ կիսով չափ կտրված
• Waterուր, աղ և դափնու տերևներ

Հրահանգներ

Խառնել տորտելինիի բոլոր բաղադրիչները միասին `խմոր առաջացնելու համար: Coverածկեք և խառնուրդը դրեք սառնարանում երկու ժամ:

Պատրաստեք աղացած խոզի միսը տապակի մեջ ՝ ձիթապտղի յուղով, աղով և պղպեղով: Թող այն սառչի ջրամբարի մեջ, որպեսզի վերացվի առաջացող հեղուկը: Մի ամանի մեջ խառնել լցնող մնացած բաղադրիչների հետ:

Հավը կտրեք չորս խոշոր կտորների: Մի մեծ կաթսայի մեջ ավելացնել բոլոր բաղադրիչները միասին և դանդաղ եռացնել չորսից հինգ ժամ:

Հեռացրեք մակարոնեղենի խմորը սառնարանից: Ձգեք խմորը այնքան լավ, որքան կտրեք և կտրեք այն մեկ առ մեկ դյույմ քառակուսիների մեջ:

Ներդրեք մի մասը լցնում կենտրոնում: Fալեք եռանկյունու, զգույշ լինելով եզրերը լավ կնքելու համար, ապա առաջին անկյունը շրջեք, մինչ մյուսը բռնեք: Հրել փակելու համար:

Երբ տորտելինին և պաշարները պատրաստ լինեն, եռացրեք դրանք երեք-չորս րոպե:

Ավելացնել պարզապես պարմեզան պանիր ցանել:

Տոսկանական ննոճի

Ալեսանդրո Մանֆրեդինի, Lucca- ի Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa- ի խոհարար

Բարգայում մեծանալով ընտանիքիս հետ ՝ ննոտն այն դասական բաղադրատոմսերից մեկն էր, որը բոլորիս միավորեց: Դա առաջին ուտեստներից մեկն է, որը ես սովորել եմ պատրաստել մանկության տարիներին: Պարզապես, ինձ համար, թզուկի ափսեը տանը զգում է:

Բաղադրությունը

• 2 ֆ. կարտոֆիլ
• 1 ձու
• 10 ունցիա ալյուր
• Աղ ՝ ըստ ճաշակի

Հրահանգներ

Խոշոր կաթսայում կարտոֆիլը (մաշկը) եփեք այնքան ջուրով, որ դրանք ծածկեն: Եռացնել մոտ 20 րոպե, կամ մինչև պատառաքաղը քնքուշ:

Պատրաստվելուց և հովանալուց հետո այն մաքրելուց հետո մաքրել կարտոֆիլը և տրորել դրանք տրորել: Խառնել ձվի և աղի մեջ, որին հաջորդում է ալյուրը: Խառնել այնքան ժամանակ, մինչեւ հասնեք խմորի նման հետեւողականությանը:

Խմորի փոքր մասերը ձևավորեք երկար օձերի մեջ: Ալյուրավորված մակերեսի վրա խմորը կտրեց խորանարդի մեջ: Օգտագործեք պատառաքաղ ՝ գծերը նրբորեն տպելու համար: (Սա օգնում է թզուկներին ավելի շատ սոուս պահել):

Մեղմորեն թափահարեք ավելցուկային ալյուրը և թզենիները տեղադրեք աղած, եռացող ջրի մեծ կաթսայի մեջ: Պատրաստեք ննոկի այնքան ժամանակ, քանի դեռ դրանք չեն բարձրանում դեպի վերև ՝ մոտավորապես երկու-չորս րոպե: Մեղմորեն հեռացրեք թզուկները ճեղքված գդալով; շատ լավ ցամաքեցնել

Նետեք նրանց կաթսա ձեր սիրած իտալական սոուսով և եփեք միասին մոտ երկու րոպե: Բարի ախորժակ!

Ucուկկինի ծաղիկներ ՝ լցոնված Ռիկոտտայով, Տալեջիոյով և Սև ձիթապտուղներով

Ֆաբիո Սիերվո, Il Giardino Ristorante- ի գործադիր խոհարար Հռոմի Eden հյուրանոցում

Բաղադրությունը կարևոր է, հատկապես ծաղիկների թարմությունը: Դա պարզ և թեթև բաղադրատոմս է ՝ շատ նուրբ համով: Բացի այդ, ցուկկինի ծաղիկները հասանելի են միայն գարնանը, և սա կատարյալ սեզոն է ամենապարզ բաները տանը վայելելու համար:

Առնչվող. Ինչպե՞ս են կարանտինում գտնվող իտալացիները ավելի լավացնում իրենց օրերը և հույս գտնում

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 16 ցուկկինի ծաղկում
• 280 գ ռիկոտա
• 25 գ սեւ ձիթապտուղ
• 80 գ Պաչինո բալի լոլիկ, թակած
• Լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• 100 գ DOP taleggio պանիր, խորանարդաձեւ
• Պտղունց չոր սուսամբար
• Chervil, զարդարի համար

Հրահանգներ

Preեռոցը տաքացրեք 140 աստիճանով: Տեղադրեք ռիկոտա պանիրը ջեռոցում մոտ մեկ ժամ, որպեսզի այն մի փոքր չորանա:

Ռիկոտան և տալաջիո պանիրը մի ամանի մեջ խառնել ՝ օգտագործելով փայտե գդալ: Ավելացնել աղ և պղպեղ և խառնել այն մոտ 15 գրամ սեւ բարակ թակած ձիթապտղի հետ: (Խորհուրդ է տրվում Լիգուրիայի շրջանի Taggiasche ձիթապտուղները, որոնք փոքր են և քաղցր):

Լվանալ ցուկկինիի ծաղիկները և զգուշորեն չորացնել: Լրացրեք խողովակները պանրի խառնուրդով և մասամբ լցրեք ծաղիկները: Fալեք դրանք վերև ՝ գրպանի փոքր ձև ստեղծելու համար:

Տեղադրել ցուկկինիի ծաղիկները Pyrex ուտեստի մեջ և մի քանի րոպե դնել տաքացրած ջեռոցում, որպեսզի ռիկոտա պանիրը տաքանա և ծաղիկները մեղմ եփվեն:

Պատրաստի պաչինո լոլիկները կես թավայի մեջ եփեք մի փոքր ձիթապտղի յուղով, աղով, պղպեղով և չոր սուսամբարով բարձր կրակի վրա: Ավելացրեք մնացած սեւաքար ձիթապտուղները և թողեք մի քանի վայրկյան եփվեն:

Տեղադրեք ցուկկինիի ծաղիկները երկրպագուի տեսքով ափսեի մեջ, իսկ մեջտեղում ավելացնել եփած լոլիկն ու ձիթապտուղները: Theաշատեսակը զարդարեք չերվիլի տերևներով և julienne ցուկկինիի ծաղիկներով: Վերեւից մի փոքր կաթել ձիթապտղի յուղ:

Mare e Monti (կամ ծով և լեռներ)

Անդրեա Անտոնինին, Հռոմի «Հասսլեր» հյուրանոցի Իմագոյի գործադիր խոհարարը

Mare e Monti, այսինքն ծով ու սարեր, տիպիկ իտալական ուտեստ է: Ինչպես անվանումն է հուշում, այս ուտեստի համերը լեռների (օրինակ ՝ սնկերի), ինչպես նաև ծովի (օրինակ ՝ ծովախեցգետինների) բաղադրիչների համադրություն են: Դա արագ բաղադրատոմս է: Ես ստեղծեցի իտալական այս ավանդական բաղադրատոմսը, որը սովորաբար մակարոնեղեն է, առանց ածխաջրերի: Ես մակարոնեղենը փոխարինեցի սնկով: Ուտեստը դեռ կարծես մատուցվում է մակարոնեղենի հետ, բայց հիմքն իրականում պատրաստվում է սնկից:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 400 գր կարդոնելլի սունկ
• 300 գ գոբբեթի ծովախեցգետին
• 100 գ կարագ
• Մաղադանոս, համտեսել
• Պորտոյի գինի ՝ համտեսել
• Կոնյակ ՝ ըստ ճաշակի
• Պապրիկա, համտեսել
• Պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի
• Օրեգանո ՝ համտեսել
• Կիտրոն ՝ համտեսել
• 1 գդալ կիտրոնի հյութ
• 1 կիտրոնի կեղեւ
• Սեզոնային խոտաբույսեր

Հրահանգներ

Արոմատիկ կարագի համար խառնուրդը խառնեք կարագը, մաղադանոսը, Պորտո գինին, կոնյակը, պապրիկան, պղպեղը, սուսամբարը և կիտրոնը:

Բիսկի համար տոստը 250 գր: ծովախեցգետնի կճեպով և գլուխներով սնկով: Եփ գալ կոնյակի հետ: Սառույց ավելացրեք և թողեք եռանա եռ ժամ: Filտեք և կրճատեք:

Կտրել 150 գր: սնկով `ժուլիենի շերտերով:

Մաքրել ծովախեցգետինները, ապա խառնել թավայի մեջ:

Ulուլիենի սունկը դնել ջրով տապակի մեջ, այնքան, որ դրանք մեղմացնեն:

Ավելացնել բիսկը: Ավելացնել անուշաբույր կարագը: Ավարտեք կիտրոնի հյութի գդալով և կիտրոնի կեղևով:

Առայել ապուրի ափսեի մեջ, ապա վրան ավելացնել ծովախեցգետինները: Gարդարել խոտաբույսերով:

Linguine alla Puttanesca

Տոսկանայի Rosewood Castiglion del Bosco- ի գործադիր խոհարար Մատեո Տեմպերինին

Ես սիրում եմ այս պարզ և ավանդական իտալական ուտեստը: Մեծանալով ՝ մայրս սա պատրաստում էր ինձ համար հաճախ ամռանը, և դա ինձ հիշեցնում է իմ մանկության և այդ գեղեցիկ, ուրախ ամառային օրերի մասին: Այսօր ես այն պատրաստում եմ որդուս համար ՝ հուսալով, որ նա կհիշի այն, երբ նա մեծանա, ինչպես ես եմ անում:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 400 գր linguine մակարոնեղեն
• 1 սխտոր սեպ
• 2 խարիսխ ֆիլե
• 20 գր կապերներ
• 50 գր մաղադանոս, աղացած
• 400 գր բալ լոլիկ
• 40 գր լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• Չիլի պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի
• Աղ ՝ ըստ ճաշակի
• 20 գր ձիթապտուղ (taggiasche ձիթապտուղ խորհուրդ է տրվում, բայց ոչ անհրաժեշտ)

Հրահանգներ

Ձիթապտղի մեջ տապակել սխտորը, անչոդը, կապերը և չիլի պղպեղը ձիթապտղի յուղով:

Ավելացնել կտրտած բալի լոլիկ և եփել երկու-երեք րոպե: Այդ ընթացքում պատրաստեք մակարոնեղեն ալ դենտեն աղած ջրի մեջ: Լավ քամել և տապակել այն յուղալի սոուսի մեջ:

Ավելացնել մաղադանոսն ու ձիթապտուղները: Առայել

Մակարոնեղեն ցուկկինիով և ծովախեցգետիններով

Սալվատորե Բուչերին, Տաորմինայի Villa Villa Carlotta հյուրանոցի խոհարարը

Agուկկինիով և ծովախեցգետիններով այս սպագետին համեղ և էլեգանտ իտալական ծովամթերք մակարոնեղենի բաղադրատոմս է: Դա պարզ է և պատրաստելն ընդհանրապես ժամանակ չի պահանջում: Ucուկկինը հիանալի ամառային բանջարեղեն է. Իտալացիներն օգտագործում են այս բանջարեղենը (որը բուսաբանորեն միրգ է) ապուրի, ֆրիտատաների, փրփրիչների և մակարոնեղենի մեջ, ինչպես այս մեկը: Այս ուտեստը թեթև և ամառային է. Այն շատ սոուս չունի: Այնուամենայնիվ, բաղադրիչները միաձուլվում են միասին ՝ մակարոնեղենը շատ համով ծածկելու համար: Կարող եք նաև սառը ուտել որպես մակարոնեղենի աղցան: Ես մի քիչ պեպերոնցինո ավելացրեցի, որպեսզի ուտեստը մի փոքր հարված ստանա, բայց եթե ձեր ուտեստը կծու չեք սիրում, կարող եք այն դուրս թողնել:

Բաղադրությունը

• 400 գ (14 ունց.) Սպագետի կամ մակարոնեղենի այլ խողովակներ, ինչպիսիք են պեննան կամ պաչչերին
• 400 գ (14 ունց.) Ծովախեցգետին կամ ծովախեցգետին (այս բաղադրատոմսով օգտագործվում են սառեցված ծովախեցգետնի պոչեր)
• 3 կամ 4 ցուկկինի
• 2 սխտոր մեխակ, կեղևազերծված և թակած
• 1 tbsp. կապերներ
• 2 կամ 3 tbsp. լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• ½ բաժակ սպիտակ գինի
• ½ թեյի գդալ peperoncino փաթիլներ (կամ 1 թեյի գդալ. թարմ peperoncino, թակած)
• Աղ և պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի
• 1 բուռ թարմ մաղադանոս (ըստ ցանկության)

Հրահանգներ

Մանր ծովախեցգետնի երկու երրորդը մաքրեք և մաքրեք կեղևից ՝ գլուխները հանելով, եթե դրանք ամբողջական են: Պահպանեք ամբողջ մեկ երրորդը:

Լվանալ ցուկկինին, հեռացնել ծայրերը, դանակի կամ մանդոլինի օգնությամբ մանր կտրատել: Կտրեք շերտերը կիսով չափ:

Խոշոր տապակի կամ երկաթի տապակի մեջ մեկ րոպե տաքացրեք երկու-երեք ճաշի գդալ լրացուցիչ կույսի ձիթապտղի յուղ `թակած սխտորով և պեպերոնչինոով:

Թավայի մեջ ավելացնել ծովախեցգետիններն ու կապարները և եփել հինգ րոպե, մինչև ծովախեցգետինները փոխեն գույնը: Ավելացրեք սպիտակ գինին և թողեք, որ ալկոհոլը գոլորշիանա: Ավելացնել ցուկկինի և ½ բաժակ ջուր: Ավելացնել աղ և պղպեղ `ըստ ճաշակի:

Coverածկեք կափարիչով և եփեք մինչև ցուկկինի եփելը (մոտ 10 րոպե): Woodenամանակ առ ժամանակ խառնել փայտե գդալով:

Այդ ընթացքում ջուրը եռացրեք մակարոնեղենի համար: Աղ ավելացնել այն պահից, երբ այն սկսի եռալ և կրկին եռացնել: Պատրաստեք մակարոնեղենը մինչև al dente:

Խտացրեք մակարոնեղենը և ավելացրեք այն տապակի մեջ ցուկկինիով և ծովախեցգետնով: Everythingանկության դեպքում ամեն ինչ խառնեք միասին և անմիջապես մատուցեք ավելորդ պեպերոնցինոյի կամ թակած մաղադանոսի հետ:

Ffաֆրան ռիզոտո ՝ ոսկե տերևով

Օսվալդո Պրացացի, Կոմո լճի Grand Hotel Tremezzo- ի գործադիր խոհարար

Սա «Իտալական խոհանոցի հայր» Գուալտիերո Մարչեսիի ստորագրության ուտեստն է:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 320 գր. Carnaroli բրինձ
• 20 գր քերած պարմեզան
• 100 գր կարագ
• Գր. զաֆրան տաշտի մեջ
• 1 լիտր մսի արգանակ
• 1 բաժակ սպիտակ գինի
• Աղ

Հրահանգներ

Ներծծում է զաֆրանը մի բաժակ տաք արգանակի մեջ, այնքան, որ այն ամբողջովին ընկղմվի:

Կաթսայի մեջ տապակել 20 գր: կարագի Ավելացնել թակած սոխը և եփել մի քանի րոպե: Խառնել սպիտակ գինու հետ, որպեսզի սառչի և զտեք քամոցով ՝ հանելով սոխը:

Պատրաստել կարագի կրեմը թթվային հեղուկով և 60 գր: փափկեցված կարագի սենյակային ջերմաստիճանում:

Մեկ այլ կաթսայում տապակել Կառնարոլի բրինձը `մնացած 20 գ-ով: կարագի մի քանի րոպե: Ավելացրեք սպիտակ գինին և թույլ տվեք, որ այն գոլորշիանա:

Լցնել արգանակը, որպեսզի ռիսոտոն ամեն անգամ չորանա: Խոհարարության կեսին ավելացնել զաֆրանի խարանները: Եփելուց հետո ռիզոտոն պահեք ալիքի վրա (փափուկ), այնպես որ ոչ շատ չոր:

Սպագետի կարբոնարա

Մարտին Վիտալոնին, Menaggio- ի Grand Hotel Victoria- ի գործադիր խոհարարը

Ես կերակրատեսակը ստեղծեցի Կոմո լճի ափին: Ես ուզում էի կարբոնարայի սոուսին տալ նոր կառուցվածք `առանձնահատուկ թեթևություն, բայց առանց համը դավաճանելու, այնպես որ ես սիֆոն օգտագործեցի այս արդյունքը ստանալու համար: Գաղափարը ծագեց ինձ, երբ մարզադահլիճում էի. Չգիտեմ ինչու: Ես ուրախ էի, որ ամբողջ աշխարհի բոլոր հաճախորդները գնահատում էին դա. Իտալացիները, քանի որ դա անսովոր էր և ոչ ավանդական: օտարերկրացիներ, քանի որ համն օրիգինալ էր, բայց ձևը `ոչ սովորական:

Բաղադրությունը

• 100 գր սպագետտի Gragnano- ից
• 25 գր կարագ
• 20 գր պեկորինո պանիր
• 5 գր Սեւ պղպեղ
• 30 գր խոզի այտ

Carbonara սոուսի համար

• 300 գր դեղնուց
• 80 գր կաթնային կրեմ
• 20 գր բեկոն (բեկոն) ճարպ

Հրահանգներ

Կտրտեք գուանչիալը և շագանակագույնացրեք այն տապակի մեջ, մինչև այն փխրուն լինի: Մի կողմ դրեք այն և պահեք ճարպը:

Կարբոնարայի սոուսի համար պարզապես ավելացնել ձվի դեղնուցները կրեմի մեջ և ավելացնել բեկոնի յուղը: Կարգավորեք աղը և խառնուրդը դրեք սիֆոնի մեջ `բեռնելով այն հարած սերուցքի փամփուշտով: Սիֆոնը տաք պահեք, իդեալական ՝ degreesելսիուսի 65 աստիճանում:

Մակարոնեղենը եփեք եռացող, աղած ջրի մեջ, մինչև որ դառնա ատամնավոր: Տապակել այն տապակի մեջ կարագով և պեկորինո պանրով: Ավելացնել պղպեղը և հոգ տանել, որ ուռուցիկներ չստեղծվեն:

Պատրաստեք մակարոնեղենը և ավարտեք այն կարբոնարայի սոուսի սիֆոնով և բեկոնի փխրունությամբ:

Ռիկոտա և սպանախ Fiorentina Gnocchi տոմատի սոուսով

Տոսկանայի Բելմոնդ Կաստելլո դի Կասոլեի Tosca- ի գործադիր խոհարար Դանիելե Սերան

Sera- ն կիսվում է իր մանկության սիրելիի ՝ gnudo di ricotta alla Fiorentina- ի (ռիկոտա և սպանախ Fiorentina gnocchi տոմատի սոուսով) բաղադրատոմսով, որը նրա ֆլորենտական ​​մայրը ամեն շաբաթ պատրաստում էր ընտանեկան հավաքույթների համար:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 1 բաժակ սպանախ
• 1 ½ բաժակ ռիկոտա պանիր
• 1 հատ, նուրբ թակած
• ¼ cup բաժակ ալյուր
• 3 ձվի դեղնուց
• 1/8 բաժակ պարմեզան պանիր
• ¾ բաժակ կարմիր լոլիկ, կեղևազերծված և մանր կտրատած
• 1 դեղին սոխ, թակած
• Ռեհանը հեռանում է
• 2 սխտոր մեխակ, թակած
• 6 tbsp. կարագ
• Լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• Մշկընկույզի փոշի ՝ ըստ ճաշակի
• Աղ և պղպեղ ՝ ըստ ճաշակի

Հրահանգներ

Նյութի մանր կտրատեք սոխը և սխտորը և շագանակագույնը կաթսայի մեջ ՝ ավելցուկային ձիթապտղի յուղով:

Ավելացնել լոլիկ, նախկինում մաքրված կեղևով և նուրբ կտրվածքով; ավելացնել ռեհանն ու եփել 40 րոպե:

Մանր կտրատեք շաղախը և թույլ շագանակագույն յուղով տապակի մեջ: Ավելացրեք սպանախը, որը նախապես եփել եք, հովացրել եք ջրի և սառույցի մեջ, քամել և դանակով մանր կտրատել:

Անջատեք վառարանը: Ավելացրեք ռիկոտա պանիրը, որը նախկինում չորացրած կլինեիք վառարանում 110 աստիճանով մեկուկես ժամ: Ավելացնել ձվի դեղնուցները, ալյուրը և պարմեզանը և համեմել մշկընկույզով, աղով և պղպեղով: Խառնել

Պատրաստեք ննոկիի փոքր գնդիկներ խառնուրդով:

Կաթսա լցրեք ջրով, աղ ավելացրեք և եռացրեք: Պատրաստեք ննոկին երեք րոպե, ցամաքեցրեք և դրանք դրեք հալված կարագով տապակի մեջ:

Մատուցելու համար լոլիկի սոուսը նրբորեն դրեք ափսեի մեջ և ավելացրեք ննոճին:

Tubetti մակարոնեղեն ՝ պարտեզի բանջարեղենով, սիցիլիական պեկորինոյով և ազնվամորի փոշով

Ռոբերտո Տորոն, Սիցիլիայի Belmond Grand Hotel Timeo- ի խոհարար

Շեֆ-խոհարար Ռոբերտո Տորոն կիսվում է տուբետինի բոլոր վարդե և պեկորինոյի սիցիլիական ավանդական ուտեստի իր անձնական մեկնաբանությամբ, որը կարելի է հեշտությամբ վերստեղծել տանը:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 1 1/3 խողովակ մակարոնեղեն
• ¼ բաժակ սոխ
• 1/8 բաժակ նեխուր
• 1/8 բաժակ գազար
• 1/8 բաժակ ծնեբեկ
• 2 թեյի գդալ եղերգ
• 3 թեյի գդալ: թարմ լայն լոբի
• 4 ցուկկինի ծաղկում
• 1 թեյի գդալ վայրի սամիթ
• ¼ բաժակ քերած սիցիլիական պեկորինո պանիր
• 2/3 բաժակ ազնվամորի

Հրահանգներ

Բանջարեղենի ֆոնդի համար

Տապակած նեխուրը, գազարը և սոխը կաթսայի մեջ ՝ ավելորդ կույս ձիթապտղի յուղով կաթեցրեք: Ավելացնել ութ բաժակ ջուր:

Եփել դանդաղ կրակի վրա մոտավորապես մեկուկես ժամ: Լարում և տաքացնում ենք այն:

Ազնվամորի փոշու համար

Տեղադրեք ազնվամորիները թխում թերթիկով թխում թերթիկի վրա: Թխել 100 աստիճան ջերմաստիճանում 24 ժամ մինչև ջրազրկելը: Խառնել և քամել:

Ափսեի համար

Մաքրեք ծնեբեկն ու եղերդակը, ապա առաջինը կտրեք կլորների, իսկ երկրորդը ՝ փոքր շերտերի:

Լվացեք և կեղևազերծեք լայն լոբիները, մաքրեք ցուկկինիի ծաղիկները և հանեք հացահատիկը, և լվացեք և աղալով վայրի սամիթը:

Աղալ 10 գր. սոխով և տապակած տապի մեջ `անարատ ձիթապտղի յուղի կաթիլով: Ավելացրեք մակարոնեղենը և եփեք այնպես, կարծես ռիզոտո լիներ ինը րոպե ՝ միաժամանակ ավելացնելով բանջարեղենի պաշարները: Ինը րոպեի կեսից ավելացրեք մաքրված և կտրատած բանջարեղենը և շարունակեք պատրաստել:

Անջատեք կրակը և կրեմը քսեք սիցիլիական պեկորինո քերած պանրով: Համեմել աղով և պղպեղով: Տեղադրել մակարոնեղենը ափսեի մեջ և ցանել ազնվամորու փոշին:

Լիգուրական պեստոյի սոուս Trofie մակարոնեղենով

Corrado Corti, La Terrazza- ի խոհարար Պորտոֆինոյի Belmond Hotel Splendido- ում

Chef Corti- ն նվիրված է Լիգուրիայի ավանդույթներին, այդ թվում `linguine- ին` իր թարմ պեստո սոուսով: Չնայած նա կենտրոնանում է միայն թարմ, տեղական բաղադրիչների օգտագործման վրա, խոհարար Կորտին կիսեց ստորև բերված բաղադրատոմսը ՝ ուտեստը տանը վերստեղծելու համար:

Բաղադրությունը

• 1 ¼ բաժակ ռեհան տերև
• ¾ բաժակ սոճու ընկույզ
• ½ թեյի գդալ սխտոր
• 3/5 բաժակ լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• Pinովային աղի փաթիլների պտղունց
• ½ բաժակ պարմեզան պանիր
• ¼ բաժակ պեկորինո պանիր
• Մակարոնեղեն գավաթներ

Հրահանգներ

Օգտագործեք հավանգ ՝ սխտորը (առանց սրտի), ծովային աղի փաթիլները, սոճու ընկույզները և ռեհանն աղալու համար (նախքան ավելացնելը, հեռացնել ցողունները, լվանալ և լավ չորացնել):

Բոլորը խառնել սննդամթերքի պրոցեսորի մեջ:

Bուրը եռացրեք և պատրաստեք մակարոնեղեն: Լավ քամել:

Պատրաստի մակարոնեղեն նետեք խառնուրդով և վրան մատուցեք լրացուցիչ պարմեզան պանրով:

Հավ բուլղարական պղպեղով

Michele Ferrara, J.K.- ի խոհարար Տեղադրեք Roma- ին Հռոմում

Բաղադրատոմսը վերանայում է այն ուտեստը, որին ես իսկապես սիրում եմ. Բուլղարական պղպեղով հավ: Այն պատմականորեն համարվում էր «աղքատ ուտեստ», բայց չափազանց հարուստ համային տեսականիով:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

Հավի համար

• 2 օրգանական հավ (250 գր. Կամ 8,8 ունցիա յուրաքանչյուրը)

Կողքի համար

• 1 կարմիր պղպեղ
• 8 թարմ գարնանային սոխ

Ռեհանի յուղի պատրաստման համար

• 200 գր (կամ 7 ունց.) թարմ ռեհան
• Լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ (500 մլ)

Կարագի և խնկունի սոուսի համար

• 2 կգ (կամ 7,5 ունց.) հավի ոսկորներ
• 3 գազար
• 3 ոսկե սոխ
• 2 սխտոր մեխակ
• 1 փունջ խնկունի
• 3 ցողունի նեխուր
• 10 գր (կամ 0,35 ունց.) կարագ
• 25 կլ. Բալզամիկ քացախ
• 10 մլ ես ուռենու եմ

Ձիթապտղի փոշու համար

• 50 գր (1,7 ունց.) Ձիթապտուղ

Հրահանգներ

Կարագի և խնկունի սոուսի պատրաստում

Theեռոցը տաքացրեք 180 աստիճանով: Տեղադրել հավի ոսկորները տապակի մեջ և թողնել ջեռոցում 40 րոպե:

Լվանալ և մաքրել գազարը, սոխը և նեխուրը: Դրեք դրանք կաթսայի մեջ առատ յուղով և եփեք միջին կրակի վրա:

Վերցրեք տապակած հավի ոսկորները, ցամաքեցրեք դրանք ճարպի ավելցուկից և դրեց դրանք կաթսայի մեջ ՝ կարմրած բանջարեղենով:

Ակտիվացրեք և կաթսանը լցրեք ջրով, մինչև որ ամեն ինչ ծածկված լինի: Ավելացրեք մնացած բաղադրիչները և նրբորեն եփեք, մինչև դրա ծավալը կիսով չափ կրճատվի:

Նյութի մանր քամիչի միջոցով զտեք մնացած հեղուկը: Դասավորեք այն մեկ այլ կաթսայի մեջ և թույլ կրակի վրա նվազեցրեք մինչև այն թանձրանա: Համեմել աղով:

Կողային սպասքի պատրաստում

Լվանալ և չորացնել բանջարեղենը: Տեղադրել ամբողջ պղպեղը ջեռոցում 20 րոպե 180 աստիճանով: Մաքրեք գարնանային սոխը ՝ հեռացնելով կանաչ տերևները և արմատները բում:

Բլանշացրեք դրանք երեք րոպե, ցամաքեցրեք և չորացրեք: Դասավորեք դրանք տաք թավայի մեջ և եփեք բոլոր կողմերը մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Մաքրել նախկինում տապակած պղպեղը և հեռացնել սերմերը ՝ զգույշ լինելով ձեռք բերել չորս կանոնավոր շերտ: Warmերմ պահեք մինչև ափսեը պատելը:

Ռեհանի յուղի պատրաստում

Ռեհանը տաքացրեք ջրի մեջ 10 վայրկյան: Քամել և զովացնել սառը ջրով:

Լավ քամեք այն և դրեք բլենդերի մեջ ½ լիտր յուղով առավելագույնը երեք րոպե:

Oilտեք յուղը նուրբ քամիչով:

Ձիթապտղի փոշու պատրաստում

Ձիթապտուղները շարեք ափսեի մեջ և թողեք չորանա միկրոալիքային վառարանում չորս րոպե, մինչև դրանք ջրազրկվեն: Չոր ձիթապտուղները խառնեք փոշի ստանալու համար:

Հավ

Կպչուն տապակի վրա ավելացնել մի կաթիլ յուղ, միացնել կրակը և դասավորել հավին (նախկինում աղած և պղպեղով) մինչև մաշկը ոսկեգույն դառնա: Դրանք շրջելուց հետո, կրակն իջեցրեք և թողեք, որ եփվեն, մինչև եփվեն:

Tingեփամածիկ

Ձուն դասավորեք ափսեի ձախ կողմում մի փոքր դուրս: Հավի աջ կողմում `պղպեղի և սոխի այլընտրանքային շերտ: Կլորացրեք ռեհանի յուղով և ցանել ձիթապտղի սեւ փոշիով: Լցնել տաք խնկունիի և կարագի սոուսը:

Orecchiette շաղգամով կամ բրոկկոլի ռաբեով

Դոմինգո Շինգարո, Պուլիայի Borgo Egnazia- ի գործադիր խոհարար

Խոհարար Դոմինգոյի համար այս ուտեստը ՝ orecchiette alle cime di rapa, ներկայացնում է Պուլիայի էությունը. Բուսական հիմքով ուտեստ, որը խորապես արմատավորված է տարածաշրջանի մշակույթում և ավանդույթներում, և որը նույնպես նշանակում է եղանակների փոփոխություն, սկսած cime di rapa ( կամ բրոկկոլի խալաթ) սովորաբար մատչելի է միայն ձմռան ամիսներին:

Այս ուտեստը ներկայացնում է նաև Դոմինգոյի մանկության հիշողությունները: Երիտասարդ տարիքում Դոմինգոն սիրում էր գնալ Բարի Վեկիա (Բարի քաղաք) ՝ դիտելու մայթին նստած տիկնայք, որոնք պատրաստում էին տնական օրեկիշե մակարոնեղեն ՝ իրենց բուռն ուշադրությամբ և նվիրվածությամբ: Նա դեռ կանգ է առել, որ վերադառնա ՝ այսօր դիտելու նրանց: Դոմինգոյի պատրաստման ոճը կարևորում է Պուլիայի բնօրինակ համեմունքները. «Դուք չեք կարող ավանդույթը նորից հորինել, բայց կարող եք դա մեկնաբանել», - ասում է նա:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 14 ունցիա Senatore Cappellii կոշտ ցորենի ալյուրի ալյուր
• 7 ունցիա տաք ջուր
• Պտղունց աղեր
• Լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• 4.4 ֆունտ: շաղգամի գագաթներ (շաղգամի գագաթներ, բրոկկոլի խալաթ կամ բրոկկոլինի)
• 2 աղի թարմ անչին
• 1 սխտոր մեխակ
• 1 կարմիր պղպեղ (ըստ ցանկության)

Հրահանգներ

Մակարոնեղենի խմորի համար

Փայտե հատման տախտակի վրա հավաքեք կոշտ ցորենի ալյուրի խառնուրդը մի կույտի մեջ և ստեղծեք ջրհոր կենտրոնում: Slowlyուրը դանդաղ թափեք և ձեռքով հունցեք հացահատիկը: Ավելացնել աղը և յուղը և շարունակել խմորը աշխատել:

Խմորը աշխատեք ևս ութից 10 րոպե ՝ օգտագործելով ձեր ձեռքի ափերը: Մերսել այն այնքան ժամանակ, մինչեւ ստացվի հարթ, առաձգական խմոր ՝ պատրաստելով գեղեցիկ հարթ գնդիկ:

Coverածկեք սրբիչով կտրող տախտակի վրա և թողեք հանգստանա 15 րոպե:

Դանակով փոքր հացեր պատրաստեք մոտ ութից 10 սմ: երկար.

Կտրեք յուրաքանչյուր փոքրիկ բոքոն մեջ պելմենի , , մեկ սանտիմետր փոքր կտորներ:

Սահուն սեղանի դանակով կամ կարագի փոքր դանակով թեթևակի սեղմեք gnocchetti- ի վրա `այն հասցնելով ձեր կողմը և ստեղծելով փոքր պատյաններ: Անհրաժեշտության դեպքում հատիկավոր հատիկ ցողեք կտրող տախտակի վրա:

Ռումբերն առաջանալուց հետո , դրանք հերթով շրջեք և դրեք մատի վրա: Ավարտելուց հետո թողեք դրանք չոր կտրող տախտակի վրա մոտ մեկ ժամ:

Սոուսի համար

Մաքրել շաղգամի կանաչիները կամ բրոկկոլինին: Հեռացրեք ավելի մեծ թելքավոր տերևները և ընտրեք ծաղկեփնջերը և փոքր նուրբ տերևները: Գագաթները մաքրվելուց հետո լվացեք և չորացրեք դրանք: Մի կողմ դնել.

Այդ ընթացքում բերեք մի մեծ կաթսա ջուր, որպեսզի եռա:

Կաթսայի մեջ լցնել 3,5 ունց: ծայրահեղ կույսի ձիթապտղի յուղից և սխտորի մի ամբողջ մեխակ ՝ կիսով չափ կիսված:

Մաքուր երկու անչոռին աղի մեջ թողեք ջրի մեջ 10 րոպե: Վերցրեք ֆիլեները և դրեք դրանք տապակի մեջ ՝ ձիթապտղի յուղով և սխտորով (բաղադրատոմսը կարելի է պատրաստել նաև առանց խարիսխի):

Նվազեցրեք թույլ կրակին և եփեք այնքան ժամանակ, մինչեւ խարիսխը լիովին փափկի: Դա կտեւի մոտ ութ րոպե: Անջատեք կրակը և հանեք սխտորը: Wishանկության դեպքում մի քիչ կարմիր պղպեղ կամ մանրացված կարմիր պղպեղ ավելացրեք:

Եռացող ջրի կաթսայում աղ ավելացրեք և եփեք շաղգամի գագաթները: Երբ ջուրը վերադառնա եռալ, ավելացրեք թարմ հացահատիկը մոտ հինգ րոպե:

Լավ քամեք և մակարոնեղեն պատրաստող ջրի մի մասը պահեք կողքին: Կաթսայի մեջ ավելացնել հացահատիկի ձուկ և բրոկկոլի, յուղի և սարդինայի համեմունքների կեսը և եփող ջուրը: Լավ խառնել այնքան ժամանակ, մինչև այն կազմի յուղալի հետեւողականություն:

Լինգինգը ծովափողերի և ծովային խխունջների հետ

Aveովանի Վանակոր, Ռավելլոյի Palazzo Avino- ի գործադիր խոհարար

Խոհարարի համար չկա ավելի գեղեցիկ բան, քան նայել դեպի ծովը նայող պատշգամբից ու դրանից ոգեշնչվել: Վարդագույն պալատից բացվող հայացքից դուք կարող եք գտնել մեր ավանդույթների համերն ու գույները, ինչպես երանգների մի տեսակ պալիտրա, որը ես փորձում եմ վերարտադրել իմ ուտեստների մեջ: Խոհարարությունն ինձ համար ոգևորություն է. Շարունակական մարտահրավեր բաղադրիչներով: Ահա թե ինչու, երբ ես հայտնաբերում եմ նորը, ինչպես ծովափողերը, ես կարող եմ գոնե փորձարկել և դրանով նոր ուտեստ ստեղծել, ինչը նախ ինձ, այնուհետև հյուրերին հուզում է:

Բաղադրությունը

• 360 գ լեզվական
• 80 գր ծովափողփող
• Կիտրոնի կեղեւ
• 60 գր հրթիռակոծված ծովային խխունջներ
• 4 կարմրավուն լոլիկ
• 1 փունջ ռեհան
• 1 սխտոր մեխակ
• 50 գր լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ

Հրահանգներ

Նախ, թակած լոլիկը լցրեք բլենդերի մեջ և խառնեք մոտ մեկ րոպե: Մաղով անցկացնել ամբողջ խառնուրդը ՝ ձեռք բերելով լոլիկի ջուրը:

Կաթսայի մեջ տապակել սխտորը և յուղը, ապա ավելացնել լոլիկի ջուրը և խխունջները: Թող սոուս դառնան:

Boուրը եռացրեք և եփեք լինգինինը մինչև al dente: Լավ քամեք, ապա մի քանի վայրկյան խառնեք լոլիկի ջրի սոուսը: Հեռացրեք կրակից և ավելացրեք ծովախորշերը, կիտրոնի կեղևը և ռեհան:

Դեղին լոլիկի ռիզոտո, Բուրատա և Լովաժ

Ֆաբիո Աբբատիստա, L’Albereta- ի խոհարար Ֆրանցիակորտայում

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 1

Դեղին լոլիկի սոուսի համար

• 500 գր Datterino բալ լոլիկ
• 40 մլ լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• 1 սպիտակ սոխ
• 1 սխտոր մեխակ
• Ռեհան 6 տերեւ
• Աղ

Կտրեք սոխը ժուլիենի շերտերով: Տապակի մեջ շոգեխաշել յուղով և սխտորով: Ներդրեք բալի լոլիկը, ռեհանն ու աղը և դանդաղ եփեք մոտ 30 րոպե միջին կրակի վրա:

Հեռացրեք ռեհան տերևները և սխտորը: Անցեք Thermomix- ին և այնուհետև զտեք chinois- ով:

Ռիսոտոյի համար

• 80 գր Carnaroli բրինձ
• 500 մլ բուսական արգանակ
• 30 մլ Սպիտակ գինի
• Դեղին բալի լոլիկի սոուս
• 100 գ պարմեզան պանիր (24 ամսական)
• 40 գ կարագ
• 20 մլ լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• Համտեսել աղ և սպիտակ պղպեղ
• Lovage հեռանում է

Տապակել բրինձը կարագի կտորով: Շաղ տալ սպիտակ գինով և հարել: Ավելացնել աղը, ապա եռացող արգանակը:

Ներառեք դեղին բալի լոլիկի սոուսը և եփեք մոտ 12 րոպե միջին կրակի վրա: Ռիզոտոն հարել ավելորդ կույսի ձիթապտղի յուղով, պարմեզանով, պղպեղով և նուրբ թակած սիրով:

Burrata Cream- ի համար

• Բուրատայի սիրտ
• Լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• Աղ ՝ ըստ ճաշակի

Էմուլգացրեք ամեն ինչ խառնիչի մեջ, մինչև այն կազմի հարթ և միատարր կրեմ:

Ռիզոտոն տարածեք ափսեի վրա: Տեղադրեք բուրատա կրեմը վերեւում:

Պանիր և պղպեղ պաչերի մակարոնեղեն Osso Buco- ի հետ

Խոհարար Ալեսանդրո Բուֆոլինո, Միլանի Principe di Savoia հյուրանոցի Acanto ռեստորան

Դա տիպիկ իտալական ուտեստ է, որը խառնվում է երկու կարևոր խոհարարական ավանդույթներ. Հռոմեական և միլանյան:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 350 գր պաչերի մակարոնեղեն De Cecco No. 325
• 100 գր DOP Pecorino Romano պանիր
• 50 գր Parmigiano-Reggiano պանիր
• 40 գր մակարոնեղեն պատրաստող ջուր
• 1 լոլիկ
• 100 գր արգանակ
• 1 osso bucco
• 1 գազար
• 1 նեխուրի ցողուն
• 1 սոխ
• 1 անուշաբույր փունջ (եղեսպակի, ուրցի և խնկունի խառնուրդ)
• 10 գր սեւ պղպեղի հատիկներ
• 10 կլ. Սպիտակ գինի
• 500 գր պանկո պաքսիմատ
• Չերվիլ
• 1 նարնջի համի համար
• 1 կիտրոն ՝ համի համար
• Խոտաբույսեր ՝ ըստ ճաշակի

Հրահանգներ

Թեթև ալյուրով պատրաստեք osso buco- ն և խճճեք այն տապակի մեջ:

Թարմացրեք գազարը, լոլիկը, նեխուրը և սոխը: Ավելացրեք osso buco- ն և անուշաբույր փունջը, ապա լցրեք արգանակի մեջ, մինչև այն ամբողջովին ընկղմվի: Եփել միջին ջերմության վրա մի քանի ժամ: Եփելուց հետո թույլ տվեք, որ սառչի:

Միասին խառնեք պաքսիմատը, ուրցը և նարնջի և կիտրոնի համը:

Կտրեք osso buco- ն խորանարդի մեջ և քսեք այն պաքսիմատի խառնուրդի մեջ:

Եռացնել ջուրը և եփել մակարոնեղեն: Մինչ մակարոնեղենը եփում է, սեղմեք սեւ պղպեղի հատիկները հավանգի մեջ և տաքացրեք այն տապակի մեջ մի փոքր ձիթապտղի յուղով: Տաքանալուց հետո լցնել մի քիչ սպիտակ գինի և ավելացնել արգանակը:

Pacojet մեքենայով (բլենդեր կամ խառնիչ է գործում նաև) խառնել DOP Pecorino Romano պանիրը, Parmigiano-Reggiano պանիրը և մակարոնեղեն պատրաստող մի քանի ջուր, մինչև այն դառնա հարթ կրեմ:

Տապակել osso buco խորանարդները, մինչ սերուցքը հավաքվում է Pacojet- ում:

Կաթսայի մեջ մոտ մեկ րոպե նետեք պաչչերին սոուսով դանդաղ կրակի վրա, ապա հանել կրակը կրակից և ավելացնել Պեկորինոյի և Պարմիգիանոյի խառնուրդը, մինչև այն կազմի հարթ կրեմ:

Ներդրեք մակարոնեղենը ուտեստի մեջ և զարդարեք լոլիկի փոքր խորանարդիկներով և չերվիլով:

Carpaccio Cipriani (տավարի Carpaccio)

Ռոբերտո Գատտո, Վենետիկի Belmond Hotel Cipriani- ի Cip’s Club- ի գործադիր խոհարար

Խոհարար Գաթտոն ոգեշնչված խոհանոցի սեղանի մոտ իր մանկությունից, մինչ մայրը պատրաստում էր հացաթխման ապրանքներ, կենտրոնանում է հասարակ և հավերժական ուտեստների վրա, որոնք կարելի է վայելել ընտանիքի և ընկերների հետ:

Բաղադրությունը

Vesառայում է ՝ 4 հոգի

• 1,75 ֆունտ: աղացած տավարի ֆիլե կամ նիհար
• 4 ձվի դեղնուց
• 2 թեյի գդալ Կոլմանի մանանեխ
• ½ կիտրոն
• Աղ ՝ ըստ անհրաժեշտության
• 2 բաժակ ձիթապտղի յուղ
• ½ tbsp. Worcestershire սոուս
• 1 tbsp. Տաբասկո սոուս

Հրահանգներ

Կտրեք կոճապղպեղը կամ նիհար տավարի ֆիլեը մեքենայով կամ դանակով և շերտերը տարածեք յուրաքանչյուր մատուցվող ափսեի վրա: Դրեք այն սառնարանում:

Սոուսի համար հարել հարել ամանի մեջ խառնած ձվի դեղնուցները, մանանեխը, կիտրոնը, Ուորշթերշիրի սոուսը և երկու-երեք կաթիլ Տաբասկոն (եթե շատ խիտ ավելացնել սառը արգանակ):

Հեռացրեք կարպաչոն սառնարանից և սոուսը թաթախեք պատառաքաղով: Դրանից հետո, տեղափոխելիս զարդարեք միսը, որպեսզի սոուսը արտահոսի պատառաքաղի ծայրից: