Կարող էիք ամիսներով (և շատ ֆրանկներով) ճանապարհորդել Ֆրանսիայում ՝ հետապնդելով տարածաշրջանային գաստրոնոմիկական մասնագիտությունները, կամ կարող եք հանգիստ մնալ Փարիզում, որտեղ գործնականում յուրաքանչյուր քարտ կրող ֆրանսիական դիմորդի առաջին կարգի օրինակներ, ուտեստ , և աղանդերը երբեք ավելին չեն, քան Մետրոյի ճանապարհորդությունը: Հոգին տաքացնող կոկ ա վին ՝ բուրգունդական լաց դարձնելու համար: Ճոխ բուիլաբայզ պատրաստված կարգավորիչ ձկներով, ինչպես Մարսելում , Եվ այնուհետև առկա է խորհրդանշական ուտեստների կատալոգ, ինչպիսին է սոխով ապուրը և պրոտերոլները, որոնք հարազատ են մայրաքաղաքում: (Inglyարմանալիորեն, Le Vieux Bistro- ի անհավանական ռեստորանն այնքան շատ հաճելիորեն ստանդարտ ստանդարտներ է առաջարկում, և բոլորի միջով աշխատելը ձեզանից մեկ շաբաթ կպահանջի:) Ֆրանսիացի դասականների միանգամյա ուտո՞ւմ »: Տիկնայք եւ պարոնայք , ձեր սեղանը սպասում է… »

ԱՌԱԻՆ ԴԱՍԸՆԹԱՆԵՐ
Սոխով ապուր Հին Լես Հալեսի ավանդույթով տարվա ամեն օր շուրջօրյա բաց, Աու Պիեդ դե Կոխոն պատրաստվում էր ձեռք բերել կապույտ ժապավենը. մինչև ես փորձեի սոխով ապուրը La Poule au Pot. Beneatha- ն հալված Emmentaler- ի բշտիկավոր գմբեթը, սպիտակ գինով ուժեղացված ինտենսիվ արգանակի մեջ երկրի հացի կտորների կտորները: Au Pied de Cochon- ի տարբերակն ավելի թեթեւ է սոխի վրա, ավելի ծանր է պանրի վրա և մեծ գումար ՝ $ 5 (La Poule au Pot & apos; s- ը $ 8,50):

ՈՍՏԻԿԱՆՆԵՐ Հին բիստրո & apos; ներ Burgundy snails - մեխերը կարագով, սխտորով և մաղադանոսով - ճիշտ ստացեք այնտեղ, որտեղ հարյուրավոր մարդիկ սխալ են գործում: Նրանք ծառայում են կերամիկական սկուտեղի մեջ իրենց պատյաններից, այնպես որ դուք ստիպված չեք լինի կռվել սափրիչների հետ: Սխտորի դեղաքանակը զսպված է, անխոհեմ, և հեծանիվի անվադողերի նման համտեսելը (և ծամելը նույնքան հեշտ է) ՝ խխունջները նուրբ և համեմված են: Իր նեղված հայելիներով և ցինկ բարով, Le Vieux Bistro- ն այն է, ինչ ցանկանում է ընդօրինակել սպիտակ-տաք Մանհեթենի ճաշարանի Pastis- ը: Հրաշք է, որ իրականը գտնվում է Նոտր Դամի խիստ զբոսաշրջային ստվերում:

ԳՈՐRO & ԱՊՈՍԻ Ո LEՔԵՐ Թարմերը ավելի հազվադեպ են, քան հավի ատամները, բայց Հին բիստրո պնդում է, որ իր jumbos- ը երբեք չի տեսել սառցարանի սառնարան: Հյութալի thighs տապակվում են կարագի և սխտորի մեջ և ցրվում են մաղադանոսով: Առաջարկվում է նաև հետևյալ հասցեով ՝ Հայր Կլոդ:

Աղցան բեկոնով ԱՄՆ-ում ֆրայզայի զանգը մինչև $ 9 ֆունտ ստեռլինգով, կարող եք համարյա արդարացնել ուղևորությունը Փարիզ ՝ ուտելու համար Հին բիստրո & apos; այս հավերժական աղցանի կատարումը: Լարդոնները կամ բեկոնի կտորները արտաշնչում են աղի, ծխագույն բույր, և դրանց հյութերը ծածկում են յուրաքանչյուր տերև: Առաջարկվում է նաև հետևյալ հասցեով ՝ Որջի մոտ:

ԲԱ EXԱՌԵԼՈւ ՏԱՐԲԵՐ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐԸ Պատի մեջ փոս, միայն աշխատանքային օրերին լանչի տեղ, La Vieille- ում լեգենդար է terrines, լցոնած բանջարեղենով և աղցաններով (ոսպ, խնձոր և endive) իր ուտելիքի տեսականիով: Եվ դա պարզապես նախուտեստ է: Նշում. Հինգշաբթի օրը ռեստորանում ընթրիք մատուցող մեկ գիշեր է:

ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ
STEAK FRITES Թալիսմանը ավելի քան կես կիլոգրամ նորմանդական կողի սթեյք ունեցող մսակեր կենդանիներ, որը ես հիշում էի վերջերս իմ հիշողության մեջ եղած տավարի ամենահամեղ կտորներից մեկը, որը զուգորդված էր ոսկրածուծով և անխոցելի փխրուն տնական կարտոֆիլով ՝ գրեթե ամենացածր նիհարությամբ: Հուսադրող է, որ բիստրոն միշտ լի է ֆրանսիական կանոնավոր մարդկանցով:

Տապակած հավ և տրորած կարտոֆիլ Owակ Կանյային պատկանող, որն ավելի շատ հայտնի է որպես Փարիզի Michelin աստղանի ռեստորանի խոհարար, որն իր անունն է կրում, Rotisserie d & apos; Armaillé- ն մատուցում է հյութեղ, ազատ տեսականիով հավ իր սեփական օրենքով և մետաքսանման ձեռքերով կարտոֆիլ:

SOLE MEUNIÈRE Ժամը Մարսի աղբյուրը, կոշիկը ՝ ջաղացպանի և կնոջ կնոջ ոճով, կշռում է ֆունտով և լցվում թթվայնացված շագանակագույն կարագով: Ոսկե ձուկը հմուտ ոսկորներով և ծայրաստիճան ամուր է ՝ դրա թարմության նշան: Այս chichi բիստրոյի և ամենաընտիր սեղանները դրսում են, ժապավենի գրպանի հրապարակի արկադի տակ, որտեղ կա աղբյուր, որտեղ Նապոլեոնը ջրում էր իր ձիերը:

Շնչառություն Le Soufflé- ի հին դպրոցական մատուցողները սկսում են պատասխանել առաջին անգամ հաճախորդներին պատմել կոշտ հովանավորների մասին, ովքեր որպես առաջին ուտեստ պատվիրում են chanterelle սուֆլե, որպես entrée ռոքֆոր և ընկույզի սուֆլե և պիստակ - և - աղանդերի համար շոկոլադե չիպ սուֆլե: Այս անփոփոխ ռեստորանը, որն ունի սրտանց, սահմանային կիթառի մթնոլորտ, պատրաստում է բոլոր սուֆլեները մեկանգամյա, երկու բաժակ ձուլվածքների մեջ: Խոհանոցը կարող էր ավելի զգույշ լինել ծեծված ձվի սպիտակուցները խմորին բաց թողնելու հարցում, բայց պետք է հիանալ մի հաստատությամբ, որը 40 տարի շարունակ իրեն նվիրել է Ֆրանսիայի ամենահուշարձաններից մեկին:

ՊԻՊԵՐԻ ՍՏԻԿ Քեթրինում & apos; նուրբ սթեյքը խնամվում է անխնա, մոկա գույնի պղպեղի սոուսով, որն ունի ճիշտ քանակությամբ կրակ: Touristsբոսաշրջիկների պակասից `1930-ի հետընտրական բիստրոն կախված է Պագնոլ կինոնկարի պաստառներից` ծխախոտի ծխի տակ. Նեոնով ուրվագծված ներկված առաստաղ:

COQ AU VIN Առաջին բանը, որի համար պետք է շնորհակալ լինել Օբերջ Բրեսան այն է, որ քննարկվող թռչունը աքլոր է, ոչ թե հավ, ինչից շատ տեղեր փորձում են խուսափել: Թեթև խաղային միսը ունի կարմրափայտ երանգ `օրերով մարինացված և այնուհետև եփ գալով` Julienas գինու բաղնիքում: Հոյակապ սոուսը մարգարիտ սոխ է թաթախում:

ԲԱՔՍ ԿՈՆՖԻՏ և ԿԱՍՈՒԼԵՏ Մայրաքաղաքի տասնյակ ավելի դյուրին ռեստորաններն առաջարկում են ֆրանսիական հարավ-արևմտյան խոհարարության այս երկու հիմնասյուները, բայց ոչ մեկը դրանք չի կատարում նույնքան հեղինակավոր, որքան L & apos; Oulette , Փարիզի Բերսի շրջանի արևելյան եզրին: Դրա խառնուրդը փխրուն մաշկի տակ հալեցնում է միսը. մագաղաթը ՝ հարմարավետ սննդի մարմնացումը, հագեցած է քաղցրավենիքով և գերեզմանով tarbais հարավ-արևմտյան ոճի լոբու արքա:

ՏՐԱՖՈՒԼԱՅԻՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐ Դուք չպետք է գնաք Պերիգորդը կամ Պրովանսը աշխարհի համար ամենաթանկ պալարը: Նույնիսկ ամռանը, երբ գետնասյուները շատ ավելի ուժեղ են, քան ձմռանը, La Truffière & Apos ;- ի ուտեստները փաթեթավորված են մեծ, բերանով լի գետնանուշի համով: Ռեստորանն առաջարկում է տրյուֆելով ժանյակով երեք դասական դասական ՝ ֆրանսիական, որպես Deux Chevaux: յուղալի խառնած ձու տրյուֆելներով (ձվածեղ), Parmentier աղացած միս բադի խայտաբղետով (հովիվի և ապոսի կարկանդակը պատրաստված աղացած տավարի փոխարեն բադի կոնֆիտով) և տուրենդո Ռոսսինին (տավարի ֆիլե կոտլետ ֆուա-գրայի): La Truffière- ը լավագույն իմաստով հնաոճ է. Ունի թաղածածկ քարե ճաշատեսակ մառան, կարկատան դոյլներ `նույնիսկ արծաթագույն մոմակալներ` վարդագույն փնջերով: Serviceառայությունը էլեգանտ է և կոտրող:

ԿԱՍԿԱ ST ՍԹԻՔ Տավարի այս «աղքատ» ճղճղան կտորը դարձել է գրեթե նույնքան սիրված Ամերիկայում, որքան Ֆրանսիայում: Միացյալ Նահանգներում ներդիր սովորաբար բացվում է բարակ, տափակ սթեյքի մեջ, բայց Հին բիստրո & apos; - ը կարող են չափել երկու դյույմ ծանր: Կաթնաշոռը միակ զարդարանքն է, այնպես որ կողքին պատվիրեք փխրուն աղացած կարտոֆիլ: Առաջարկվում է նաև հետևյալ հասցեով ՝ Միշել Քուրթալհակ:

BOURGUIGNON BEEF Շատ տարրեր, ինչպիսիք են մարգարիտ սոխը, ներսում Հին բիստրո Բուրգունդյան այս հենակետի մեկնաբանությունները անհետանում են թանաքի սոուսի մեջ: Շոգեխաշածը նույնպես ունի բավականին զարմանալի, բացարձակապես համեղ Մադեյրայի նման նոտա, կարծես այն պատրաստվել է հին կարմիր գինով, որը կորցրել էր իր տանն ու թթուն ՝ թողնելով երկնային շաքարի համակենտրոնացում: Առաջարկվում է նաև հետևյալ հասցեով ՝ Շատ Լուիզա:

ՄԵԿ ուտեստների սնունդ
IՈՒՅՐ ԵՎ Հավի միս L & apos; Auberge Bressane- ի և նրա կոկտեյի նման, La Poule au Pot- ը մեկնարկում է դարպասի միջով աջ թռչունով. Ամուր, լիարժեք անուշաբույր հավ, ոչ թե ձանձրալի, թանձր հավ: Մեկ բաժինը գալիս է երկու կվարտանի թուրինով, որը լցված է (խորը շնչով), որսագողության չորս ֆունտ հավով, աղի խոզի միս, պրասներ, գազարներ, շաղգամ, կարտոֆիլ և անուշաբույր, գրեթե յուղազերծ բուլյոն, որին բոլորը նպաստել են: նրանց երկրային բարությունը: «Ես չեմ մաքրում սեղանը, քանի դեռ չեք ավարտել», - սպառնաց մեր մատուցողը, - և մենք բաց ենք մինչև առավոտյան հինգը »: Կապված է պոպուլիստ թագավոր Հենրի IV- ի և նրա հայրենի Բեառն շրջանի հետ, եփած հավ այստեղ մատուցվում է նաև օրեցօր, ինչպես դա լինում է ֆրանսիական տնային տնտեսություններում. ցուրտ, խիտ բուսական վինեգրետով: Ինչպես նշել են փարիզյան ճաշկերույթի գործընկերներս, ռեստորանը «իր հյութի մեջ է», ինչը ֆրանսիացիներին հաճոյախոսություն է տալիս իրենց լավագույն պահպանված միջնադարյան գյուղերի համար: Այստեղ նշանակում է, որ ղեկավարությունը ձեռքերը հեռացրել է համեղ փշոտ դեկորներից:

ԲՈՒԼԻԲԱISՍ Երկուսն էլ Le Petit Niçois և Գմբեթը Փարիզում հաղթել են բուլիբազա ծառայող իրենց մրցակիցներից շատերին ՝ պարզապես թարմ ձուկ օգտագործելով, այդ թվում ՝ rascasse , կամ կարիճ ձուկ: Որքան էլ տգեղ է, հմայիչ, բացառապես սպիտակ, մանրահատիկ մարմնով, այն միևնույն ծովային արարածն է, առանց որի բուլիբա չի լինի: Յուրաքանչյուր ռեստորանում Մարսելի հերոսական ձկնորսը գալիս է քրուտոններով, կծու պղպեղով մայոնեզով և անուշաբույր կոկիկներով բշտիկով բուրավետիչով:

POT AU FEU Փափուկ բիստրո, որի ուսերից ուսերը սեղանին դրված են կարմիր և սպիտակ ստուգված կտորներով, Փոթի արքան աու Ֆեու առաջարկում է Փարիզի վերջին հիանալի սակարկություններից մեկը `$ 11 խաշած ուտեստի համար, որը նավարկում է Ֆրանսիայի տարածաշրջանային սահմանները: Պտտեք ձեր թևերը կարճ կողի, ներքևի կլորի, ոսկրածուծի ոսկորների, պրասի, շաղգամի, գազարի, կարտոֆիլի և կաղամբի համար:

ՀԱUԹՈՒՅԹ Բրետցելում նեղություն է կրում Ստրասբուրգից բերելու անթիվ խոզի հատումներ և երշիկեղեն, որոնք անհրաժեշտ են նախատիպային ալզաթական այս կերակուրի համար: Իսկ կաղամբը խմորվում է կարագի մեջ, ոչ պակաս թթվային թթու կաղամբ:

ԴԵՍԵՐՏՆԵՐ
CREME BRULEE «Քչերն են մատուցում կրեմի բրելեն այնպես, ինչպես պետք է լիներ, սերուցքը սառը, շագանակագույն շաքարի գագաթը տաք էր», - հայտարարեց մեր Եփած հավ մատուցող Կրեմի հարսանիքը, որը նա մատուցեց, ոչ միայն համապատասխանում էր այս նկարագրությանը, այլ ատլասե կրեմում օգտագործվում էին իսկական վանիլային լոբի: Եվ ի տարբերություն կաթսայի վրա աղանդերի ընդունման, վերևը ապակե էր և փխրուն: թալանը թողեք տանը:

ԿԱՐԱՄԵԼԱՅԻՆ ՔՐԵ Հին բիստրո & apos; - ը վերցնում է Ֆրանսիայում ամենա դասի աղանդերը (հետո) Խնձորով կարկանդակ ) այնքան տնային է, նույնիսկ շաղ տված շաքարով, դա հուզիչ է: Մինչդեռ կրեմ կարամելը ավանդաբար պատրաստվում է անհատական ​​ռամկիներում, այստեղ այն պատրաստում են որպես բոքոն և մատուցվում հաստ կտորներով `ողողված սաթի սոուսով, որը հաճելիորեն քորում է կոկորդի հետևը: Միակ բանը, որ պակասում է, ստուգված գոգնոցի տատիկն է, որ հայտարարում է. «Սա այն եղանակն է, որով իմ ընտանիքը սերուցքով պատրաստել է կրեմ կարամել»: Առաջարկվում է նաև հետևյալ հասցեով ՝ Չեզ Ռենե:

ՊՐՈՖԻՏԵՐՈԼՆԵՐ Երբ այս առասպելական աղանդերը ճիշտ պատրաստվի, ինչպես դա կա Հին բիստրո - թարմ, փխրուն, քնքուշ փչոցներ կաղամբ խմորեղենը մատուցելուց անմիջապես առաջ լցված են վանիլային պաղպաղակով, իսկ այնուհետև սեղանին տաք շոկոլադե սոուսով: Չնայած ֆրանսիական «խոհարարական գրքերի» թարգմանիչն ու պրոֆիտերոլների մասնագետը, ում հետ ճաշել էի, ճիշտ էր բողոքել, որ սոուսը պետք է եռա, այլ ոչ թե պարզապես շոգեխաշել, ես նկատեցի, որ նա մաքրեց իր ափսեն:

ՇՈԿՈԼԱԴԵ ԹԽՎԱԾՔ Շատ ֆրանսիական գաստրոնոմներ իրենց կյանքն անցկացնում են կատարյալ անփայլ շոկոլադե տորթ որոնելու մեջ. Նույնքան լավ, որքան պռուստյանական հրահրումները հրահրելու դեպքում: Որոնումն ավարտվում է ժամը Երիտասարդություն , բիստրո ավին որի փոքր-ինչ կեղծ տարբերակը պատրաստվում է Valrhona Noir Extra շոկոլադով (53 տոկոս կակաո), աղացած նուշով և շաքարի շշուկով: Իրոք, այստեղ արված հիմքում այն ​​է, որ քաղցր շոկոլադե տորթը սիսիսիսների համար է: Սեփականատեր Թիմ Johnոնսթոնը խորհուրդ է տալիս իր տորթը Էմիլիո Լուստաու շերիով. «Մարդիկ ասում են, թե որքան լավ են զուգակցվում Բանիուլները և շոկոլադը, բայց շերիի և գորշության շագանակագույն շաքարը նրանց լավ համընկնում է»:

Լողացող կղզին Երբ ես պատվիրեցի լողացող կղզի ժամը Մարսի աղբյուրը Ես վերջ դնում էի իմ երկրորդ ճաշը (քննադատողի կյանք), այնպես որ գիտեք, որ սոված չէի: Ձյունառատ բեզե «կղզիները» ՝ կարծրացրած կարամելի սոուսի շղարշով, լողում են կրեմի անգլեզի վրա: Սարսափեցնելով նույնիսկ ինքս ինձ ՝ ես կերա ամեն կծում:

Աու Պիեդ դե Կոխոն 6 Rue Coquillère (առաջին ժամ.); 33-1 / 40-13-77-00; ընթրիք ՝ երկու դոլարով 68 դոլարով: Սոխով ապուրի համար:
Հավը կաթսայում 9 Rue Vauvilliers (առաջին ժամ.); 33-1 / 42-36-32-96; ընթրիք ՝ 58 դոլարով: Սոխով ապուրի, կաթսայի մեջ հավի և կրեմի հարսանիքի համար:
Հին բիստրո 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (չորրորդ տեղ.); 33-1 / 43-54-18-95; ընթրիք ՝ 53 դոլարով: Էսկարգոտների, գորտի և ոտքերի, boeuf bourguignonne- ի, կախիչի սթեյքի և պրոֆիտերոլների համար:
Հայր Կլոդ De la Motte-Picquet (պող. Յոթերորդ տեղ.) 51 Ave. 33-1 / 47-34-03-05; ընթրիք երկու 57 դոլարով: Գորտերի և ոտքերի համար:
Որջի մոտ 1 Rue du Mail (12-րդ հասց.); 33-1 / 42-60-07-11; ընթրիք ՝ երկու դոլար 70 դոլարով: Բեկոնով գանգուրի համար:
La Vieille- ում 1 Rue Bailleul (առաջին ժամ.); 33-1 / 43-54-18-95; ճաշ երկու 65 դոլարով , Ձիարվեստի համար:
Թալիսմանը 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Ութերորդ տեղ.); 33-1 / 42-27-75-26; ընթրիք ՝ 48 դոլարով: Սթեյք ֆրիտների համար:
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17-րդ տեղ.); 33-1 / 42-27-19-20; ընթրիք երկու 61 դոլարով: Տապակած հավի և կարտոֆիլի պյուրեի համար:
Մարսի աղբյուրը 129 Rue St.-Dominique (յոթերորդ ժամ.); 33-1 / 47-05-46-44; ընթրիք ՝ երկու դոլար 65 դոլարով: Միակ մեյինի և լողացող կղզու համար:
Շունչը 36 Rue de Mont-Thabor (առաջին ժամ.); 33-1 / 42-60-27-19; ընթրիք ՝ 58 դոլարով: Փչելու համար:
Քեթրինում 65 Rue de Provence (իններորդ շար.); 33-1 / 45-26-72-88; ընթրիք ՝ 58 դոլարով: Պղպեղի սթեյքի համար:
Օբերջ Բրեսան 16, Ave. de la Motte-Picquet (յոթերորդ տեղ.); 33-1 / 47-05-98-37; ընթրիք ՝ երկու դոլարով 66 դոլարով: Coq au vin- ի համար:
L & apos; Oulette 15 Տեղ Lachambeaudie (12-րդ տեղ.); 33-1 / 40-02-02-12; ընթրիք `45 դոլարով: Բադի կոնֆետի և ձայներիզի համար:
La Truffière 4 Rue Blainville (Հինգերորդ տեղ.); 33-1 / 46-33-29-82; ընթրիք ՝ 73 դոլարով: Տրյուֆելի ուտեստների համար:
Միշել Քուրթալհակ 47 Rue de Bourgogne (յոթերորդ տեղ.); 33-1 / 45-55-15-35; ընթրիք երկու 57 դոլարով: Կախովի սթեյքի համար:
Շատ Լուիզա 41 Rue Boissy-d & apos; Անկյուններ (յոթերորդ շար.); 33-1 / 42-65-06-85; ընթրիք ՝ 72 դոլարով: Boeuf bourguignonne- ի համար:
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (յոթերորդ տեղ.); 33-1 / 45-51-83-65; ընթրիք ՝ երկու դոլար 47 դոլարով: Bouillabaisse- ի համար:
Գմբեթը 108 փ. du Montparnasse (14-րդ տեղ.); 33-1 / 43-35-25-81; ընթրիք ՝ 69 դոլարով: Bouillabaisse- ի համար:
Փոթի արքան աու Ֆեու 34 Rue de Vignon (իններորդ շար.); 33-1 / 47-42-37-10; ընթրիք ՝ երկուսը 40 դոլարով: Pot-au-feu- ի համար:
Բրետցելում 1 Rue Léopold Robert (14-րդ հասց.); 33-1 / 40-47-82-37; ընթրիք `45 դոլարով: Gարդարված թթու կաղամբի համար:
Երիտասարդություն 47 Rue de Richelieu (Առաջին ժամ.); 33-1 / 42-97-46-49; շերի և աղանդեր երկու $ 20 դոլարով: Շոկոլադե տորթի համար:
Ռենեում 14 փ. Սեն Germերմեն (հինգերորդ շար.); 33-1 / 43-54-30-23; ընթրիք ՝ երկու դոլար 65 դոլարով: Կրեմ կարամելի համար: